在中华民族悠长众多的前史长河中，数不清的绚烂文明穿越韶光而来，愈久弥新。我国的酒文明也是相同，有着它本身的光芒华章。咱们高邮就有连续古法酿酒的酒厂，今日咱们就带您了解陈旧的酿酒技艺。
情醉芝麻香
“客舍寒多苦夜长，故人携酒问风霜， 淮南列郡如棋布，惟有秦邮是醉乡”，自古以来高邮一向都有酿酒的传统。据现代专家考证，高邮气候温润、四季清楚、日光足够，无霜期长达217天。这样的气候条件特别合适微生物的成长和繁衍，也便是说高邮也是合适酿酒好地方。
一场秋雨 一场凉，虽然“绿蚁新醅酒”的初冬还没有到来，“风来近邻千家醉，雨后开坛十里香”，但那九月九酿制的陈年好酒早已透过泥土，散发出年月的清香。
这是一座由高邮百年前史的老酒厂改变而来的酒厂，虽然更换了姓名，但那份百年老技艺和传统始终不变，一向连续至今。
江苏汇金酿酒有限公司司理 袁建昌
九月九酿新酒是咱们整个我国传统酿酒职业取了一个谐音，也是一个吉利的意思，九既是酒，也是海枯石烂的意思。
其实，九月九酿新酒除了发音上有吉利的意思之外，古人更多的是从环境与节气上考虑酿酒的适合。经过两三个月的调整，到了九月份，气候开端转凉，新麦上市、工人得到歇息、机器得到整修，这是酿酒的最好时节，此刻酿出的酒也最有特征。
汇金酒厂首要酿制以“芝麻香”型酒为主。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长 。是我国“十一大香型”中最年青的一个成员，一起也是酿制技能难度最大，酿制条件要求最高，对环境要求最严厉的一个香型。
那么怎么才干酿制出一壶芝麻香型酒呢？九月九酿新酒其实仅仅一个好的最初，后边还需求许多的工序和技艺。
这个是酿酒的第一步，破坏粮食。依据酿制酒的类型选取需求的粮食。汇金酒厂首要出产芝麻香型固态原酒，因而他们选取了上好的高粱、小麦、大米。
接下来将破坏好了的粮食洒上水，保证每一粒粮食因充沛吸收到水分而液化，这一步就叫润粮。润粮的首要意图便是为后期的微生物供给舒适的温床。接着将高粱、大米、小麦三种质料混合拌和，使它们均匀的集合在一起，成为新质料。终究经过四五十分钟蒸煮以将粮食质料的外壳去掉。别看这些进程看似分外的简略，但每一项操作都有着必定的要求和规范。
在汇金酒厂，哪怕是在车间劳动的工人，他们都是有着丰厚经历的老员工，每一项的火候都拿捏的适可而止。哪怕是分外的简略的给粮食质料摊凉都掌握着尺度。
接着便是很重要的加曲进程了，这关系着微生物的培育，更决议着酿制新酒成色的好坏。这一环节得有两到三名经历极其丰厚的老酒工才可操作。
江苏汇金纯酿有限公司总司理 袁建昌
在整个发酵进程要操控它必定的速度，太快了不可，太快了会影响它终究原酒的质量，包含咱们的麸曲傍边也是多种群种微生物进入扩展培育，然后组合而来的。
紧接着将加完曲的粮食质料放到堆积房里，让质料、曲、氧气充沛效果。酿制新酒的清香，在这一步开端渐渐生成。
江苏汇金纯酿有限公司总司理 袁建昌
把曲药加进去今后，把它转运到堆积房傍边，进行耗氧培育，微生物在有质料，有水分，有温度、有氧气的几个条件影响下，进行扩展培育，微生物的扩展培育速度很快。在扩展培育傍边它会发生许多香味来，咱们原酒傍边香气、香味物质它的条件物质，根底物质。
经过必定时间的耗氧培育后，这些散发着屡次清香的质料被运进一个个发酵池内，再加上严实的隐瞒后，静待发酵。在经过纷繁复杂的生物化学反应后，此刻的质料现已变成了酒胚。酿酒界有这么一句话：一料二曲三工艺。接下来便是真实检测工艺的时间，上甄。上甄的效果便是，把发酵过的酒胚人工取出来装在蒸锅里边，让它经过蒸气的效果，把里边酒、乙醇以及其他的成分提取出来。
江苏汇金纯酿有限公司总司理 袁建昌
上甄这其实便是考虑到一线酿酒工人的技巧问题，这儿边有个经历，还有技能。在整个装甄进程中，咱们是有严厉要求，经过严厉训练的、合格的酿酒工人进行这一步操作。它整个从开端到完毕对气压、对温度、对时间、对速度都有很高的要求，否则就不会得到咱们抱负的原酒质量。
上甄好了之后，经过高温蒸馏，这些由粮食精华提炼的、明澈清香的好酒汩汩而出，在酒壶里激荡起一个个通明的酒花。现已工作了8年的老酒工姚文龙经过酒的香气就能知道酒的口感，经过看酒花的巨细就能猜出酒的度数。
老酒工 姚文龙
酒花越大，度数越高。酒花越小，度数就越低。没有酒花就没有度数了。
好酒的出品还需求终究一步，年月的蕴藏。用特制的陶罐封好美酒放入地窖，让地窖里停止的岁月无限期的将美酒深深的酝酿。
江苏汇金酿酒有限公司司理 袁建昌
终究咱们的制品，除了酿制，还要经过绵长的储存期，经过陶坛和不锈钢大罐，咱们现在的工艺要求是至少七年以上，然后才干调配成制品。
