本文转载自「知味葡萄酒杂志」
什么？吃土都那么贵？
BBC前几年拍过一部纪录片，叫《亿万富翁们的贪吃盛宴》，第一集刚开端就哐当砸来一个天价食材：2000英镑/公斤的松露。剧集的主角Meera Cortesi是一名英国的松露经销商，她担任为慕名而来的客人寻觅他们想要的各种规格的松露，100g起订，价格从2000英镑/公斤到3000英镑/公斤不等。
尽管没那么夸大，但松露一向和高档、贵重画上了等号。任何菜肴只需加入了一点松露，身价就能翻上一倍。但是关于它的争辩也不少，有人觉得它鲜美反常，有人觉得它滋味乖僻。身为一个“块菌”，这个价格明显贵的离谱。
大仲马有过一段关于松露的论说：“咱们一向在追问，这块茎状的东西终究为何物，咱们追问了2000年，可学者们的答复原封不动：‘咱们不知道。’咱们追问块菌自己，它的答复则是：‘你只管吃我好了，记住感谢上帝。’”
所以松露到底有什么奇特的呢？今日咱们就来一同看一看。
1
松露：想要被承受好难
松露的身世能够用一个词来归纳：跌宕起伏。回忆它在人类餐桌上的几起几落，不由心生慨叹：这孩子太不容易了。
早在公元400年左右，松露就出现在了食谱里。出名古罗马美食KOL阿皮修斯在其作品《Apicius》里足足记录了6种关于松露的吃法。本认为其将就此登上历史舞台，没想到一脚踏空了：宗教人士认为来自地底的松露意味着不详，吃了会被咒骂，因而它还没来得及说上一句“臣妾委屈”，就被打入了冷宫。
到了文艺复兴时期，法国国王佛朗西斯一世将它从西班牙带回，松露从头出现在餐桌上。但是好景不长，跟着大航海时代的到来，欧洲公民张狂沉迷上了来自东方的奥秘香料，刚宠爱没多久的松露又被扔到了一边。
等人们厌恶了重口味的香料，开端从头寻求天然滋味，松露再次从角落里被翻出来。掸落一身的尘埃，人们惊奇的发现，这看起来其貌不扬的食材居然有着令人冷艳的杂乱风味！十九世纪开端，松露的消费进入了全盛时期，全欧洲还能够到达超越2000吨的产值。
但是好景不长，战役问题和环境问题接二连三，松露的产值一路暴降，但关于它的需求却有增无减，因而它的身价也一涨再涨，直到和鱼子酱、鹅肝携手并称三大珍馐，一路高歌猛进，承受着很多门客和厨师的崇拜。
2
松露猎手，小猪和小狗是也
尽管你喊一声“嗨，真菌”，蘑菇和松露都会回头，但两者的血缘关系或许仅限于此了。分类学上有“界门纲目科属种”，大部分食用菌都归于担子菌门，而松露归于子囊菌门，亲疏远近一望而知。
如果是在游戏中，松露一定是精灵族里时间被想念的珍宝。它的终身都活在地底下，不靠光合作用，彻底仰仗从共生的树根上汲取营养，常被它光临的有橡树、榛树、椴树，榉树等。
那么问题来了，藏在地里的松露是怎样被人类找到了呢？这时分就要请出松露猎人了：小猪猪，且性别母。
松露含有雄甾烯酮，这种物质常见于公猪口水中，因而会天然招引母猪，但由于母猪关于松露的疯狂，在人们去挖取前或许就被母猪吞食了。因而，现在的松露猎手一职首要由通过专门练习的猎犬担任。
和松露猪比较，松露猎犬嗅觉敏锐，身形灵敏，且只需求一些小肉块就能乖乖听话。一只合格的松露猎犬身价高达3000欧元。搜索一般在夜晚进行，这样做才能够让搜索犬少受打扰，也能够避开人们猎奇的目光。
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松露的种类
松露的价格之所以一向居高不下，除了难以寻觅，它关于气候和土壤的要求非常苛刻，比方盛产黑松露的法国，还有以白松露出名的意大利，他们都归于典型的地中海气候，当然，除了产地，松露更多时分是以种类区分，下面咱们就来具体了解一下。
[ 黑松露 ]
黑松露是相对而言最常见的种类，质量最好的黑松露来自法国的西南部区域，以佩里戈和普罗旺斯所产最为出名，晚秋至冬天是其收成时节。从12月到3月，整个法国的松露商场都弥漫着佩里戈黑松露的共同香气，人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。
每个人关于黑松露的香气感触都不尽相同，有人觉得闻起来像蕈菇，有的人觉得像巧克力，还有人觉得是臭的，不过有一种典型的气味一切人都不会错失，那就是泥土味，或许说落叶、苔藓，非常“接地气”。这也是黑松露与白松露在风味上最大的差异。
与白松露比较，黑松露关于温度的适应性很强，因而它既可生食，也可加热。比方简略备至的松露炒蛋。一道普普通通的炒鸡蛋由于加上了松露，马上具有不同寻常的曼妙滋味。更有独出机杼的厨师将松露填入了萨拉米，真是怎样好吃怎样来。
由于性价比相对较高，黑松露还会被用来制造松露盐、松露油、松露酱，这些代替产品不光能够满意一年四季的需求，且价格也相对安稳，比新鲜松露的价格和蔼可亲许多，因而比较受厨师喜爱，并且也便利家庭烹饪。
[ 白松露 ]
白松露是比黑松露更为稀疏宝贵的种类，它的中心产区坐落意大利的皮埃蒙特，又以阿尔巴（Alba）和阿斯蒂（Asti）两个乡镇出产的最为优质。白松露的成长季要稍早于黑松露，每年十月份开端老练。
白松露很娇弱，不能受潮，也不能失水。依照松露猎人的说法，最好能在采摘后两天之内吃掉。但由于条件所限，世界各地的餐厅不或许每两天进一次白松露，所以保鲜是极其重要的问题。主厨们会小心肠把每一块白松露都用纸包裹，封在箱子里，再贮存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度，食用前小心谨慎的整理，先用牙刷清洁，再用纸擦。
白松露相同有泥土味，但没那么浓郁，除此之外很多人会觉得它有大蒜和Parmesan奶酪的混合香气。不同于黑松露多种多样的烹饪方法，白松露不适合加热，因而一般只用作生食，刨成薄片后撒在意面、鸡蛋或许沙拉上。
[ 夏松露 ]
夏松露，望文生义，产自夏日，在5月~ 8月上市，但其质量不高，简直欧洲一切国家都能产出。它的香味很淡，色彩非常浅的栗色，内部呈灰色或许白色，纹理含糊，价格对钱包也非常友爱。尽管表面也为黑色，且在餐厅里常常被美化成Truffe de la Saint-Jean，但它的质量与黑松露比较，仍是要差劲不少。
[ 印度块菌 ]
尽管种类名叫印度块菌，但它却是我国产值最大的松露种类，首要产自云南省滇中一线以北的广阔区域，直至能够延伸至四川西部。其实当地人最开端并不食用松露，仅仅猪猪喜爱它的滋味，因而得名“猪拱菌”。这几年云南的松露很多出口国外，极大地缓解了欧洲商场的需求压力。
加了黑松露的冰激凌会是什么味儿啊
写到这儿，不由想到松露巧克力。小时分我一向认为松露巧克力多多少少会含有松露，后来才知道叫这个姓名仅仅是两者长得像算了。
说到底，松露其实更像一种贵重的香料，或许说是一种烹饪的魔法。当你觉得日子庸俗时，无妨试试在菜肴里加点松露，或许会带来意外的夸姣与惊喜。
作者：知味君
修改：宋宇翔
图片来源于网络
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