文字 | 魏水华
头图 |图虫·构思
我国人对牛肉的爱情是极点杂乱的。
牛肉好吃，它具有羊肉和猪肉都不具有的特别香味和厚重口感，对民以食为天的我国人来说，是无法阻挠的引诱。
但在农耕文明深入骨髓的当地，人们自然而然地认为牛是生产工具而非食物。历朝历代，宰杀耕牛都是不合法的营生。上至皇族、下至文人士子，从不以吃牛肉为风气。这与西方以牛肉为中心的饮食文明有着天壤之别的传统。
所以在我国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。无论是东北的炖牛肉、甘肃的牛肉面、安徽的牛肉汤、江苏的牛肉锅贴、贵州的牛肉粉、广东的牛肉丸，它们都是中下层布衣赖以果腹的小吃、是游走在王法边际的李逵鲁智深们的酒肴、是来自边远区域的异域风味。
四川，也许是仅有的破例。
No:1壹
牛肉在中餐里的位置，一向显得可有可无。
许多菜系里的牛肉菜肴，都能够拿其他肉代替：比方鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……
其实，说代替还算客气了。本质上，牛肉入菜仅仅近现代西学东渐之后，依照西方人吃牛肉的做法，结合本乡饮食上的习气再开发的产品。
其实，日餐中的牛丼、烤牛舌、牛刺，也有相似的特质。这是古代不吃牛肉的农耕民族，在餐桌挑选方面的共性。
但川菜彻底不同。
牛油火锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片……川菜杂乱的牛肉做法，和多元的牛肉系统，足以让其他菜系拍案叫绝。
反观水煮肉片、冷吃兔兔，更像是没有牛肉的无法挑选；火边子牛肉、灯影牛肉，不行能用筋道和耐性都缺乏的羊肉、猪肉制造；而离了牛油的红油火锅，则是没有魂灵的酒囊饭袋。
为什么我国干流文明视牛肉为忌讳，但在四川却开展出杂乱的牛肉饮食头绪？
No:2贰
牛与耕，是天然相关的一对汉字。
我国的牛，很早以前就由于播种的需求，被挑选驯化成了不同的品种：宽广的北方干旱、半干旱区域适合栽培小麦，相应的，力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了优势种群；
而南边水草丰茂的当地，则是由需水量大、牛蹄宽广、习气在淤软的水田里行走劳动的水牛担任首要劳动力，它们是稻米播种的首要出力者；
而被毛茂盛、习气高原极点气候的牦牛，则在青藏高原和云贵高原有着广泛的饲养。藏民日子不行或缺的青稞，大多数由牦牛担任耕耘。
这三种牛，构成了我国牛肉的“三国演义”。黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清炖红烧极为适合；牦牛肉纤维疏略，但富含氨基酸，味道也更浓郁，做成肉干回味悠长。
偶然的是，四川盆地恰巧处于三种牛日子的交叉点：川北与八百里秦川相望、川东穿过三峡能够直抵长江中下游、而川西川南则是牦牛日子的高原区域的边际。
再没有一个当地，具有如此丰厚的牛种资源。只需有想得到的照料方法，就能找得到适宜的牛肉。
No:3 叁
从地舆上来看，四川关闭的区位，还造就了它长时间远离华夏文明、独立开展的共同方式。两汉之前的古籍中，关于巴蜀的记载大多语焉不详。尽管四川至今保留了丰厚的上古青铜器遗存，但关于铭文的解读、年代的断定、功用的剖析，仍然困难。
即使到了唐代，李白在《蜀道难》里还在感叹四川的上古前史不清不楚：“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”
反过来了解，《礼记》中“诸侯无故不杀牛”的要求，也在很长的时间段内无法传入“不与秦塞通人迹”的四川，这就为川人吃牛肉做了最基本的背书。
隋唐前后，跟着交通运输业的日渐兴旺，四川和内地的沟通逐步增多，得益于肥美的土地播种资源和远离华夏战乱，这儿成为文明最发达的区域之一。四川在这一时期诞生了以李白、杜甫、苏轼为代表的精英士子，最风趣的是，他们出川后，或多或少地感染上了川人吃牛肉的习气。
李白说“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，在唐朝，毫不隐讳地把宰牛写进诗里，无异于今日在大众场合宣布反抗言辞，这也从旁边面证明了李白知道吃牛肉之“乐”。
杜甫吃牛肉的业绩则被记入了正史中。《新唐书》说他：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”一代诗圣，竟然吃牛肉吃到死，简直是一出荒谬喜剧。正史里的这段轶事，或许为的是劝诫后来人不要吃耕牛。但杜甫爱吃牛肉，一定是铁板钉钉的现实。
苏轼在放逐黄州时，一向记挂川中牛肉的味道，他买下一农民家抱病的耕牛，拉到郊外偷偷宰掉，“乃认为炙”，做成烤牛肉吃。偷来吃味道好，在苏老饕身上诠释得酣畅淋漓。
牛肉，是川中士子挥之不去的乡愁；反过来，文人士子们的舌尖喜爱，也奠定了今日牛肉在川菜中无与伦比的崇高位置。
No:4肆
前史学界有个遍及的一致：崖山之役，是东方中世纪完毕的标志。
很多人简单疏忽的一点是，四川牛肉的编年史，在崖山之后，也进入了草莽江湖的年代。
蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯，对中华文明来说，是极大的损坏和后退。而这期间，尤以四川的战役最为惨烈。四川人口总数从战役前的大约2700万,锐减到元初大约50万。
到了明末清初，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的区域又是在四川。依据顺治年间的计算，四川人口又从万历年间的780万人，锐减到缺乏9万。
很多人口由于战役、残杀而损耗殆尽，也有适当一部分具有财力位置的士绅阶级，为避战乱逃到了江浙区域。客观上来讲，江南文明在明清两代井喷式的开展，与之休戚相关。
而在后来的湖广填川中，应征入川的，可想而知，都是布衣阶级：古代我国人是安土重迁的，乐意不远千里地移民到一个内陆省，绝大多数是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在传统乡村宗族社会，地少人多，所以不得已才内迁四川。前史进程尽管打断了精英文明在四川的进一步开展，但却缔造了川菜，特别是牛肉在中华饮食里共同的相貌。
移民者之间的交融，带来了美食的开展。各大菜系几乎在川菜里边都能找到自己了解的影子，川菜能在全国风行席卷，正是这一原因——某种程度上，它与台湾的眷村饮食文明，有颇多相似之处。
另一方面，火锅、茶馆、麻将这些元素，在四川的盛行程度，超过了国内的任何当地，本质上来说，它们都是充溢闲适趣味的布衣休闲项目。而在其他当地被中下层大众视为为偷着享用的吃牛肉，在四川变成了登堂入室的菜系扛把子。
- END -
某种程度上来说，鱼虾与牛肉，代表了我国人天壤之别的舌尖审美和一体两面的饮食文明。
湖蟹、刀鱼、鲥鱼为代表的淡水鱼鲜，反映了传统文人士大夫的饮食倾向：含而不露、清淡致远；而牛肉富于张力的味道，则归纳了布衣阶级对味觉冲击、对饱腹感的寻求。
二者不能说孰高孰下，尤其是今日川菜琳琅满目的谱系和四海开花的生命力，更证明了布衣文明也能有丰厚的表达，和动听的意向。
附庸风雅的事，坐下来吃碗牛肉再谈不迟。
本文部分材料
来源于“前史讲坛游学”渠道
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前史讲坛游学特聘讲师
四川博物院学术联盟讲师
四川传统文明促进会副会长
黎冷
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（本文系网易新闻·网易号“各有情绪”特征内容）
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