没有哪种动物比二师兄的命运指向愈加清晰，它既不必承当牛的勤劳耕耘，也没有羊咩咩柔软的毛作为附赠，更不具有马匹的代步功用。人们对它所有的等待，就是以尽可能丰富的姿势呈现在餐桌上。
二师兄也适当争光，从里到外都能成果一桌好菜，在大中华照料中也称得上是左右逢源了。不少人家的“年菜”，都离不开猪肉，满族人特别擅长此类烹煮。值此猪年，也来说说我所了解的老北京有名的猪肉菜。
猪 头 肉
老北京爱吃酱猪头肉，春节尤甚。
猪头肉切成片加蒜凉拌，是合格的下酒菜，而要说更考究的吃法，则是“熏鱼儿”，即用猪头肉所制成的一种熏肉。熏的时分下面要垫上炸过的黄花鱼，将鱼味熏入猪头肉中。老北京为了吃，也是真不怕花时间。
▲ 凉拌猪头肉。图/quanjing.com
阴历二月二，考究吃春饼“咬春”的时分，熏好的猪头肉算是找到了发挥的场合，切成丝，跟韭菜豆芽炒成的“盒子菜”，配着蛋丝、葱丝一同卷入薄薄的烙饼里，一口咬下去，才算跟春天正式打了个招待。
▲ 老北京的”咬春“，少不了猪头肉或酱肘子。
用酱肘子来配卷饼也是极好的挑选，只不过口感上就没有“脸子肉”筋道了。吃春饼，卷什么其实比较随意，重要的是一家人集会的气氛。
这些曩昔在“盒子铺”里都能够买到。所谓的“盒子铺”，就是专卖肘子、酱肉、熏肉等熟食的肉铺（跟卖生肉的“猪肉杠”区别开来），现在现已看不见了。
▲ 酱肘子。图/sohu.com
曩昔的人家也有买来一整个猪头自己卤的，除了脸子肉，还能得口条、脑花、猪拱嘴，猪耳朵等等，不光愈加经济实惠，挂在门板上，这年味也就出来了。
豆 儿 酱
连着油脂的猪皮，尽管算不上什么金贵的吃食，但在哪里都能成果一口甘旨。南方人提起油渣口水直流，而老北京呢，馋的就是一口“豆儿酱”。
豆儿酱能够看成是肉皮冻的升级版。肉皮冻许多当地都有，东北叫“水晶皮冻”，不放酱油，晶亮透亮；而要说起豆儿酱，就是北京的独一份了，算是年菜里的标配。
▲ 东北的水晶皮冻。图/sohu.com
豆儿酱的用料比肉皮冻花哨，除了肉皮，还要额外放胡萝卜、熏干、黄豆和酱瓜，悉数切成小块，加大料、酱油等小火慢熬，肉皮的胶质会渐渐分出，冷却今后，酱色的皮冻上透着皋比相同的斑纹，看见就是一个字，馋！
▲ 豆儿酱就腊八蒜，想起来就口水直流。图/douguo.com
喜爱吃肉的，也能够加酱肘子或许猪蹄子，但个人觉得豆儿酱的精华，并不在肉多，而是肉皮的耐性，黄豆和胡萝卜的嚼头，以及“冻”那种进口即化的混搭口感。关键是一定要蘸上点腊八醋，或许一口豆儿酱一口腊八蒜就着吃，单是那回味，就够人咂摸好一阵子了。（写到这儿，口水现已狂流不止）
桂 花 皮 炸
要说猪皮最诱人的吃法，仍是烤或炸。
北京早年有一道“桂花皮炸”，在唐鲁孙的《我国吃》里曾呈现过。当年地安门外最有名的饭庄子，庆和堂的擅长好菜就是它。
▲ 依据文字记载恢复的桂花皮炸。图/《先生馔》插图
选猪脊背上三寸宽的一条猪皮，用花生油炸到起泡，晾干后放入磁坛密封，这准备工作才算刚刚开始。来年用时，先用高汤泡软，再切成丝炒，口感松软，没吃过的人，猜不出来是什么做的。而所谓的“桂花”，实践上的意思就是炒鸡蛋。个人倒觉得，这道菜在搭配上能够再斗胆一些，比方把鸡蛋换成蒿子杆的茎，或许更有意思。
这么费时间，也知道是道失传菜了。其实这种“皮炸”，就是南京人的“皮肚”，去南京吃一碗皮肚面，却是个很实践的主张呢。
▲ 南京皮肚面。图/douguo.com
更“罪恶”一点的猪皮菜，是“炸响铃”——慈禧的独爱，跟杭州用腐皮做的干炸响铃是两码事。炸响铃不是炸猪皮那么简略，而是把烤乳猪的皮先起下来再炸。这一烤一炸的，不好吃才怪。当罪恶感光秃秃的向你摊牌，也就是这个姿态了吧。
满族人之所以有这道菜，跟婚娶习俗相关。前清到民国，婆家娶媳妇儿，要送烤乳猪给娘家回礼，炸响铃是给新娘子吃的。所以，曩昔满族的女人，多少都对这玩意有些情结。
清 酱 肉
二师兄浑身是宝人尽皆知，但若要选出其身上最诱人的部位，中西方恐怕可贵达到共同：非这条销魂大腿莫属。
说起国内的“名腿”，金华、宣威、徽州的火腿都值得称道，但说起老北京的“清酱肉”，就鲜有人知了。不护短的说，我个人觉得这“我国三台甫肉”的头衔来的有点勉强，究竟从前无法代表现在，失传多年的清酱肉，想说清门路都难，就更别提有多少人吃过了。
▲ 清酱肉。图/《风味人世》
《风味人世》里讲到清酱肉那集，请来了祖上曾在御厨当差的王希富老先生。尽管如此，清酱肉的做法也仅仅依据文字记载估测而来的。比起其他腊肉的制造，其主要特征是用到了黄酱，用水泻开今后，过筛得液体进行腌制，再挂晾风干，传承的是老北京一向酷爱的“酱香味”。
▲ 富华斋饽饽铺的清酱肉饽饽。图/《风味人世》
春节在北京的饭庄子集会，有很大的可能性看到这清酱肉，但滋味与当年的类似度有多少，就没几个人说得清了。北京专做宫殿点心的富华斋饽饽铺，却是有一道“清酱肉饽饽”还算靠谱，吃不上吊炉烧饼夹清酱肉的今天，也只能用它解解馋了。
卤煮和炒肝儿
说完了猪头肉、猪皮和猪腿，就来到了最令人兴奋的部分——下水。
下水这东西，真是砒霜蜜糖，爱吃的放不下，讨厌的劝不来，也算是一种十分检测人味觉忠诚度的食物了。
卤煮和炒肝儿，占有了“北京小吃四大天王”的半壁河山。不了解的人，总爱把下水做成的小吃相提并论，其实关于这两者，北京人也是萝卜白菜各有所爱。
▲ 炒肝儿的酱色，一定要鲜亮，才干惹人胃口
我个人就比较偏心炒肝儿。虽然猪肝和肥肠的用料很重要，但炒肝儿的喝头更多在于其粘稠的质地，勾好的芡，是亮澄澄的酱色，不能乌涂。芡要是泻了，就像跑了气的可乐相同，喝着也没什么意思。
炒肝儿的“炒”字，大约也困扰了不少人。分明是熬出来的，为什么叫“炒”呢？
▲ 炒红果，跟炒肝儿相同，实践上都是熬煮而得
《京城旧俗》的作者，爱新觉罗·瀛生以为，这是源于满语的“colambi”，后音译成汉语就是“炒”字。相同的用法，还有“炒红果”，其实都是熬制的。也有人因而估测，炒肝儿的雏形，来自满族。
相比之下，卤煮的身世就明亮多了，以宫殿的“苏造肉”为蓝本，用以廉价的下水代替其时大众吃不起的猪肉。
▲ 一碗合格的卤煮，少不了肺头。图/西夏
卤煮火烧也比炒肝儿更“横”一筹。肥肠仅仅初级检测，肺头那软趴趴的口感，才是将许多人拒之门外的真实原因。而识得卤煮妙的门客，深知“爱一碗卤煮就要爱它的悉数”的道理，把硬货捞得一尘不染今后，还要再咂摸两口汤底，刚才尽兴。
不过厚道讲，我独爱的前门廊坊二条，陈记卤煮小肠的汤底，真是越来越咸了。
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文 | 西夏
