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随着备受关注的2020年世界乳制品创新大奖提上日程，FoodBev也揭示了目前影响国际乳制品行业的五大趋势：零食化、代替乳、改善风味和质地、通过益生元、开菲尔加强肠道健康、技术改造。
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文：Elva Gan
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
如今家家户户的生活离不开乳制品。富含蛋白质、风味独特、口感美味的液态奶、奶酪、奶类零食等各类乳制品充斥着人们的生活。消费习惯的变化、健康管理类产品的热门化、消费场景的迁移……这一切都在影响着乳制品行业研发开创出新的产品。
随着备受关注的2020年世界乳制品创新大奖提上日程，FoodBev也揭示了目前影响国际乳制品行业的五大趋势。
便携零食化，让产品与众不同的秘密
消费者生活方式的改变以及对小份迷你装食物的需求，推动了健康、便携的乳制品零食市场的发展。根据国家统计研究部门的数据，35%的英国成年人表示，他们每天至少有一餐饭是由吃零食代替主食的，因为这样既方便又省时。
达能和优诺等老牌巨头公司也在扩大产品品类，推出无罪恶感又兼带放纵感的便携版新品。达能公司去年5月在德国推出All I WANT新品牌，涵盖奶酪和开菲尔酸奶两大品类；产品采用100％天然成分，不含添加糖或甜味剂，低脂肪高蛋白，口感极致柔滑；奶酪系列中普遍加入水果、干果、椰子、谷物等食材，提升了产品的营养均衡性，风味上也更为醇厚可口。
图片来自：Danone All I Want
便捷、健康、美味是各大品牌产品创新的关键考虑因素。许多传统乳制品开创新的包装形式，将普通的盒装、杯装产品变成饮用纸盒型乳制品装或手持巧克力棒、少糖的奶酪零食棒。根据Mordor Intelligence公司发布的一份市场报告，在2020年至2024年期间，全球零食型乳制品市场的年复合增长率预计将达到5.14%。
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乳制品替代品，创造健康新机遇
以健康为主要需求的消费者正迅速转向购买乳制品替代品。Innova market insights的一份报告数据显示，32%的消费者由于乳制品替代品的健康性购买此类产品，27%的受访者表示，乳制品替代品为自己的饮食带来多样性。该报告还强调，随着时下人们对动物保护和环保意识的增强，选择乳制品替代品的人群以年轻消费者为主。因此，植物基替代品的增长对乳制品行业带来深刻影响，到2020年，随着在质地、营养和成分方面的优化创新，这一增长趋势预计会继续加快。
目前，这一赛道已经拥挤着各种各样的坚果牛奶、燕麦牛奶、椰奶、糙米牛奶、芝麻牛奶,香蕉牛奶，甚至豌豆奶。对此，食品技术研究所的Kantha Shelke专家相信，会有更多的种子和坚果类乳制品替代品进入市场之间的竞争。很明显，乳制品替代品将在全球乳制品行业的所有类别中扩展，乳制品替代品甜点、鲜奶油、奶酪和冰沙将上架销售。
在奶制品替代品中，燕麦的增长尤为明显。随着消费者更全面地了解燕麦对健康的益处、以及燕麦的持续性和清洁标签特点，以燕麦为基础的产品如冷萃咖啡、果酱和巧克力零食等将会成为最受欢迎的乳制品替代品之一。
达能旗下Silk品牌于2019年6月推出Oat Yeah Oatmilk Yogurt Alternatives。产品采用无麸质燕麦为主要原料，加上活性发酵剂，制作成一款不含坚果和大豆的奶油产品，纯素食、无麸质，且通过非转基因认证。产品每份含有8克糖，而且是钙和维生素D的良好来源，目前有香草、草莓、芒果、混合浆果等经典口味。
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提升风味&质地，乳制品迎接新挑战
随着乳制品替代品迅速崛起占领货架，主流竞争者面临挑战，品牌们需要提供创新、高质量的产品，全方位提高消费者满意度。其中，千禧一代的年轻人慢慢的变多地提出尝试新口味需求，比如咸味和辣味酸奶蘸酱、黄油味和酒精味冰淇淋。
Miyoko's creamery推出一款具有黄油味、咸味和奶油香葱味的奶酪。产品以腰果、椰油和大米味噌为主要成分，高脂肪含量带来醇厚饱满的口感，同时富含膳食纤维，不含胆固醇、乳糖、麸质和大豆。可以涂抹在饼干上，或做成美味的三明治。该产品还荣获2019年Best Bite Award“最佳奶酪”奖。
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除新口味外，消费者也在寻求质地更好的产品，以创造愉快的体验，并提供更大的放纵感。Innova Market Insights进行的一项研究发现，在美国和英国，平均有45%的消费者在购买食品和饮料时会考虑口感，而68%的消费者认为口感会带来更有趣的食品体验。
更具体地说，全球冰淇淋市场利用了消费者对创新口味、口感和优质低卡路里健康乳制品替代品的需求来做营销。冰淇淋品牌正在利用健康和养生的流行趋势，以及提升环保意思，来确保自身在市场的强势地位。当我们进入一个新的十年，消费者应该期待看到大量的创新产品，从不同寻常的口味搭配和功能性成分，到低卡路里的选择，植物基和无乳糖的选择。
近年来火爆美国的Enlightened品牌去年推出纯植物基冰淇淋。产品低糖低卡，以扁桃仁和蚕豆作为蛋白来源，适合素食主义者。包含巧克力花生黄油、肉桂面包、三杯浓缩意式咖啡、巧克力杏仁马卡龙、薄荷曲奇等风味。
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肠道健康仍是主流，益生元、开菲尔备受关注
在2020年，消费者对肠道健康的关注度持续提高，人们对拥有健康平衡肠道的重要性，以及它如何影响全身健康的了解和认识也慢慢变得多。为了达到人体最佳的肠道健康状态，研究人员建议多吃富含益生菌、纤维和益生元的乳制品。这些益生菌可以在发酵乳制品中找到，比如开菲尔、牛奶、奶酪、酸奶等。Nutrition Society在2017年的一项研究发现，开菲尔等发酵牛奶饮料能促进消化、抗炎，生成抗氧化剂来帮助预防疾病产生。
如今开菲尔已成为乳品市场的一个热门选择。作为一种轻度发酵的牛奶饮料，开菲尔与酸奶相似，但质地更薄；富含高质量的维生素B12和维生素B1、硫胺素、钙、叶酸和维生素K2，因此在改善肠道健康和消化方面获得了美誉。目前，开菲尔针对消费者偏好推出了微甜、酸和略苦的口味，以回应对消费者对减糖的重视。预计未来将有更多品牌开始研发含有开菲尔&谷物的产品。
英国乳品品牌Biotiful Dairy在2019年推出一款开菲尔发酵水果酸奶，是高营养乳制品零食和水果的组合；含有超过40种有益肠道的菌种，每罐含有17克蛋白质和116卡路里。该产品还入围2019年世界乳品创新大奖“最佳乳基零食”奖。
图片来自：Google
此外，根据Mordor Intelligence的预测，在2019年至2029年期间，益生元的年复合增长率将达到9%。从近两年市场来看，益生元成分的市场正在获得全球公司的认可，促使许多食品公司重新评估现有产品的营养成分，并研发含有益生元的创新产品，以便为消费者提供更多有益的益生菌。
美国乳品品牌Sated去年发布一款生酮型奶昔，产品具有超低含量的碳水化合物以及高含量的脂肪，还添加27种维生素、矿物质、有益肠道健康的益生元纤维，以及omega-3和omega-6脂肪酸；此外，产品以赤藓糖醇产生天然甜味。
图片来自：Art of the Kickstart
乳品行业迈入高科技时代，实验室也能培育乳制品？
随着全球乳品行业寻求高效率、低成本的生产且遵守并履行其企业社会责任，未来10年，乳品业对技术的使用将发生巨大变化。
目前，在提高牛奶产量和牛群管理方面，科技技术已经得到了大幅提升，这中间还包括使用无人机监控土地和牛群、利用项圈技术评估奶牛的健康和生产水平、面部识别技术，以及机器化奶牛挤奶设备不但可以用于挤奶，还可以给牛群洗澡、按摩、喂食等等。
据了解，一种目前尚处于发展早期阶段但日益引起人们兴趣的趋势是实验室创造的乳制品。有了这项技术，一些设计蛋白将在实验室中产生，用于液态乳制品和酸奶、奶酪等加工乳制品。在那些对动物保护和环境生态足迹持谨慎重视态度的消费者中，实验室生产的乳制品将有很高的价值。然而，实验室培养的乳制品仍然面临一些配方挑战，包括模仿传统乳制品的味道和质地。
