提起PM2.5，大家可能马上想到机动车的尾气、工业生产的废烟、三米之内人畜不分的雾霾……但除此之外，很多人几乎每天都在做的一件事却被忽略了——做饭。
近日，发表在《中华流行病学杂志》上的一篇新研究称，烹饪是住宅内PM2.5污染的主要来源，并且这些微粒会通过呼吸道、皮肤进入人体，对健康造成极为不利的影响。
为什么做饭会产生大量PM2.5？会对健康造成哪些危害？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）结合相关研究并采访专家为你解答，传授一套「烹饪防护自救指南」。
受访专家
首都医科大学肺癌诊疗中心主任 支修益
中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
本文编辑丨赵子莹
为什么烹饪会产生大量PM2.5？
这项由清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬等组成的课题攻关小组进行的研究发现，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的贡献当中甚至会占到70％以上。
烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克／立方米（PM2.5浓度达250微克／立方米以上为严重污染），其已不可避免地成为我国住宅内PM2.5的主要来源。
那么为什么烹饪会产生大量PM2.5呢？目前，对于使用燃气烹饪的居民而言，颗粒物主要来源于油烟。
烹饪时涉及大量化学反应，尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式，在这种对食物和油进行高温处理的过程中，食材中的很多有机成分在高温下会热分解，生成大量细颗粒物和有害化学气体。同时，食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。
而由这些油烟产生的高浓度PM2.5，主要通过呼吸暴露、皮肤暴露等进入人体内，容易造成呼吸系统、心血管等系统相关功能受损的后果。
油烟危及全身健康
除了产生大量高浓度PM2.5，厨房油烟还会这样伤害你的身体：
1
刺激呼吸道
煎炒烹炸时，会产生大量含一氧化碳、强致癌物苯并芘的烟雾，这些有害于人体健康的物质对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，轻则引起咳嗽、流泪、头痛等症状，重则可能会诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。
2
诱发肺癌
厨房油烟中，包含一些对人体健康有潜在不利影响的化合物，如多环芳烃（重要的环境和食品污染物）及有致癌效应的重金属等，它们可以搭着PM2.5这个“顺风车”进入人体，导致DNA氧化损伤，使肺癌的患病风险大幅度提升。
据世界卫生组织调查，这就是中国女性不吸烟，却容易患肺癌的重要原因。
3
促生心血管疾病
油烟中含有大量胆固醇和脂肪氧化物，很容易诱发心血管、脑血管等疾病。除此之外，食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，长期大量吸入这种物质还会降低人体免疫功能。
4
损伤皮肤
油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤会变得灰暗又粗糙，更容易衰老、长斑。
5
引发“油烟综合症”
厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，并且随着烹饪年月的增加，食量减小，却渐渐发胖，这些症状统称为“厨房油烟综合症”。
如何减少油烟伤害？
只要炒菜做饭，厨房内的油烟和PM2.5散发就不可避免。这时候我们大家可以采取以下措施来降低伤害。
No.1
4招减少厨房油烟
炒菜时控制油温
很多人炒菜时可能等到油开始明显冒烟才放入食材，此时产生的油烟中会含有多种包括致癌物在内的有害于人体健康的物质。
推荐的做菜油温应该是“五、六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧，尚未产生油烟时加入菜。
少炒煎炸，多蒸煮
在相同时间内，使用炒、煎、炸的烹饪手段散发的PM2.5质量能够达到蒸和煮的40倍以上。建议在家做饭时多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的烹饪方式。
尽量不用橄榄油炒菜
在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。
建议将橄榄油用作凉拌而非炒菜，尽量使用菜籽油、花生油、葵花籽油等，因为这些油在高温下比较稳定，不易产生有害于人体健康的物质。
煤改气，健康又环保
与固体燃料相比，使用清洁的燃气（天然气、液化石油气、人工煤气等）进行烹饪，会使PM2.5的排放减少一到两个数量级。家庭烹饪使用燃气灶或者电磁炉等会更健康。
No.2
烹饪防护自救指南
选对抽油烟机
建议选择具有足够马力的抽油烟机，安装高度以灶台上方85~95厘米最佳。有条件的情况下，最好购买吸力强的侧吸式抽油烟机，并做好定期清洗。
开火前最好就打开抽油烟机，这样能最大限度的减少有害气体；如果采用了煎炸、爆炒等方式，还应在熄火3~5分钟后再关停抽油烟机。
保证厨房通风
厨房要经常保持自然通风。做饭时，尽量关上厨房门，将窗户打开，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。这样在某些特定的程度上也能减少有害于人体健康的物质在厨房内的残留。
多用新一代厨具
尽量使用污染较小的热源。通常来说，煤和煤气的污染比天然气更重；而电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器，产生的空气污染很小。
抽烟烟机不够，口罩来凑
在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，厨房内做饭的人可能暴露在PM2.5浓度高达每立方米几百甚至上千微克的环境中，这样的一种情况下就有必要戴上防护口罩了。
对于厨房油烟中的油性PM2.5，最好选择KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻挡油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。
经常炒菜的人和职业厨师，可以多吃富含胡萝卜素的黄、绿色蔬果，如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。▲
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