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茶汤的首要呈味物质
其实，茶叶的味道是一种多味的和谐综合体。
茶叶呈味物质首要是茶多酚及其氧化产品（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。
不同茶类里这些物质的品种、含量及份额的不同和改动，都会深刻地影响着茶汤的味道。
茶汤中的呈味成分
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在 18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，因为其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决议茶汤味道的首要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与很多儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合构成复合物，阻挠了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发作改动，然后有利于茶汤味道鲜醇度的构成，降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的首要物质。
茶汤中出现甜味的糖类首要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有必定的掩盖和和谐效果，这部分含量越高，茶叶味道越甘醇而不苦涩。
部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出奉献。
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何为“回甘”？
回甘一种进口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且跟着时刻的推移甜味逐步超越苦涩味，终究以甜味完毕的一种味道。
茶汤回甘味道的发生通常以苦涩味作条件，茶汤苦涩味之后而有甜味的发生。
好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与耐久性也被以为是评判是否为好茶的目标之一。
相对进口马上表现出来的甜味而言，这种“否极泰来”的改变更赋有戏剧性，也更多的与好茶质量联络在一起。
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茶汤“回甘”的原因有哪些？
一说以为是涩感转化的成果。别的一种说法以为“回甘“是口腔的一种幻觉，即“比照效应”。
但是，并不是茶汤苦味强度越大，回甘味道强度就越高。
有些茶在咱们感触到的苦味后却等不来回甘。有些茶进口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而耐久。
关于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深化的研讨，现在尚无肯定结论，但一些学者的研讨和观念能够供咱们参阅。
但不少学者专家试验证明茶汤中有一些有或许形成“回甘”的成分：
1.茶多酚和总糖：在必定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于进步茶汤的回甘味道强度。
2.黄酮：黄酮回甘的机理现在尚在研讨中，并不非常清楚。
3.有机酸：茶中的有机酸会影响唾液腺进行排泄以发生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸品种较多，含量为干物质总量的3%左右。
所以品饮乌龙茶更简单感触到耐久的回甘，而通过恰当摊放的绿茶，也会表现出某些特定的程度的回甘。
4.糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类自身没有甜味，但具有必定的粘度，所以在口腔中会有所停留。
而唾液里边含有唾液淀粉酶，能够催化淀粉水分化为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。
酶类分化多糖需求必定的时刻，这种反响时刻差形成了一种“回甘”的感触。
不少茶客总会对茶中的“甜美”表现出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高级的茶叶的质量。
从品饮趣味而言，浑厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人发生愉悦的心情，但对不少爱喝茶的老茶客而言，能“否极泰来”的茶才是真实的好茶。
尽管现在关于“回甘”的机理尚不清楚，但这并不阻碍咱们在品茶时关于“否极泰来”的寻求——是因为，茶亦人生。
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