肉的质量也有低劣之分，所以我们要懂得识别。肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样；瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。
贮存之前，将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味；将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质。还有一种方法，将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。
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