蔬菜所含的营养成分，例如维生素C，很容易高温烹调而被破坏，生吃有利于营养成分的保存。可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、青瓜、番茄、黄瓜、大白菜心，香菜等。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。例如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。凉拌原料中蔬、果类不经长时高温加热，故天然营养成分损失少。但做凉拌菜不注意饮食卫生，则可导致食物中毒。
应注意如下事项：
(1) 做凉拌的材料一定要挑选新鲜的，蔬菜要用清水加些盐浸泡去农药。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后沥干水分即可切制。切凉拌菜的刀和案板，分开熟食和生食，最好也用开水冲烫消毒，否则，达不到杀菌的要求。
(2) 面筋撕小块在焯过水，把里面的淀粉去除。捞出沥干水。
(3)拌凉拌时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。
(4)做凉拌面筋时，一定要少放盐。淋入调料时，可以先把调料在热锅炒一下，能保证吃起来不会太油腻。
(5)做凉拌面筋应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，因为不好存放。
