食品添加剂的种类非常多，目前世界上使用的有4000多种，而各国允许使用的品种和数目也各不相同。一般来说，按照其来源，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经过提取所获得的天然物质；化学合成食品添加剂则是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多数添加剂都属于化学合成食品添加剂。
而按照用途来分，各国对食品添加剂的分类也大同小异，其差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类，而日本则分成30大类，在我国所执行的《食品添加剂使用卫生标准》中，将添加剂分为22大类：防腐剂；抗氧化剂；漂白剂；发色剂；酸味剂；疏松剂；凝固剂；增稠剂；消泡剂；着色剂；甜味剂；乳化剂；抗结剂；品质改良剂；增味剂；被膜剂；酶制剂；发泡剂；保鲜剂；香料；营养强化剂；其他添加剂。
